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Este es el restaurante más sustentable de 2017

Se llama Septime y queda en París

Jueves 06 de abril de 2017 • 06:53
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Cada año, aparece la lista de The Worlds 50 Best Restaurants. Además del ranking tradicional, entregan ciertos reconocimientos particulares como el Premio al Restaurante Sustentable patrocinado por Sileston. La decisión está auditada por una asociación llamada Sustainable Restaurant Association (SRA).

El restaurante ganador de este año es Septime, en París. Sus chefs son Bertrand Grébaut y Théo Pourriat que ponen mucha atención en hacer un lugar completamente sostenible, pero ¿Cómo lo logran?

En primer lugar, el menú tiene un 80% de platos con vegetales. Los mismos son obtenidos de productores franceses. Todos los productos que sirven provienen de Francia, exceptuando el café, el azúcar y algunos otros pocos. Hasta la llegada a la cocina, el Chef Grébaut conoce cada momento de la cadena de producción: quién los planta, quién los cultiva, quién los recolecta y cómo llegan al restaurante.

Con la carne ocurre algo similar. Decidieron no servir bife porque ningún productor cumplía con los estandares que buscaban. El cordero que usan viene del Monte Saint-Michel y el cerdo de tres granjas orgánicas. Siempre, los animales están criados dentro de Francia y se consumen únicamente razas autóctonas. Los pollos están criados libremente en el campo y viven tres veces más que lo de un pollo criado en Reino Unido. Además, ninguna parte del animal es desperdiciada, sino que se aprovecha absolutamente todo. En cuanto a los pescados, el restaurante está en contacto directo con los pescadores.

En materia de vino, todas las botellas son naturales y vienen de vid cultivada sin pesticidas. Ellos mismos tienen un viñedo en Saint Emilion que poco a poco va avanzando hacia un tipo de producción biodinámica.

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Para ellos, la sostenibilidad se trata también de la preservación de técnicas de cocina tradicional y en la creación de armonía a través de sus platos. Apuestan a un menú mayoritariamente vegetal sin perder las raíces francesas. Por eso, combinan preparaciones tradicionales con nuevas técnicas y sirven platos como endivias y coliflor horneados o manteca de alga.

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